Трансглютаминаза - Фермент для мяса, рыбы и морепродуктов

Трансглютаминаза (ТГ) - фермент, органический катализатор химических реакций, связывает белковые молекулы, образуя новые связи между аминокислотами, тем самым стабилизируя структуру белка.

Трансглютаминаза усиливает важные функционально-технологические характеристики протеинов, благодаря своей способности катализировать внутри- и межмолекулярное перекрестное сшивание белковых молекул, что позитивно влияет на текстуру продукта.

Трансглютаминазу применяют в пищевой промышленности и кулинарии, как пищевую добавку для склеивания кусочков мяса, морепродуктов и рыбы, позволяет уменьшить количество обрезков, равномерно приготовить толстые стейки, придать порциям красивый внешний вид.

Инактивация трансглютаминазы в продукте происходит после его термической обработки. Полная инактивация трансглютаминазы происходит при температуре 70-75°С в течение 5-10 мин, после этого в продукте остаются лишь пептидные связи, это позволяет не изменять стандартный технологический процесс.

При производстве копченых и вареных мясных изделий (колбаса, сосиски, сардельки и т.д.), трансглютаминаза улучшает структурно-механические характеристики, значительно повышая плотность и консистенцию готового продукта, улучшает нарезаемость, уменьшает степень синерезиса при хранении продукции.

Купить ферменты у производителя:
Концерн МИКРОБИОПРОМ (Россия)
+7 (929) 649 55 95
+7 (925) 072 88 40
+7 (499) 346 60 99
+7 (499) 918 62 49

https://microbioprom.ru
https://tdbiopreparat.ru