Благодаря высокой активности ферментов ржаной не ферментированный солод считается природным улучшителем теста. Он стимулирует процесс брожения, улучшает -влаго и газоудерживающие свойства теста, делает изделие более объёмным. Хлеб с добавлением ржаного не ферментированного солода дольше остаётся свежим, черствеет медленнее, чем выпечка без солода.